Depuis 1998
La maison Michel Labat
Michel Labat, Chocolatier Pâtissier, s’est installé à Valence d’Agen en 1998, après 17 années d’hôtellerie et de restauration de luxe. En novembre 2010, il ouvre une seconde boutique située au cœur de Bon Encontre. En 2014, il transfère cette boutique au centre d’Agen, rue de la Grande Horloge, face à la place des laitiers. Après avoir cédé le commerce valencien, en 2022, il ouvre une nouvelle boutique à Villeneuve-sur-Lot, rue Sainte-Catherine. Désormais, il recentre son activité et son savoir-faire sur la fabrication de ses macarons sucrés, ganaches de chocolat et spécialités autour du chocolat.
Nous vous proposons, à travers ce site, de découvrir son savoir-faire, ses créations 100% maison et son imagination sans limite. Chaque chocolat et chaque macaron est confectionné en atelier, avec exigence et passion.
« Le chocolat, c'est le goût du temps bien pris. »
Chocolaterie artisanale
La fabrication du chocolat, geste par geste
Dans notre atelier d'Agen, le chocolat n'est pas un produit fini que l'on assemble : c'est une matière vivante que l'on travaille chaque jour. De la sélection des couvertures d'origine au moulage final, chaque étape suit un rythme lent, guidé par la main du chocolatier.
1. La sélection des couvertures
Tout commence par le choix des chocolats de couverture : cacaos d'origine (Équateur, République Dominicaine, Ghana), pourcentages précis, arômes équilibrés. Nous travaillons exclusivement avec des maisons de qualité qui torréfient et conchent leurs fèves selon les règles de la chocolaterie française.
2. Le tempérage du chocolat
Le tempérage est le geste signature du chocolatier artisan. Il consiste à faire fondre le chocolat à environ 45 °C, à le refroidir jusqu'à 27 °C puis à le remonter à 31–32 °C pour le noir (30 °C pour le lait, 28 °C pour le blanc). Cette courbe de température précise organise la cristallisation du beurre de cacao dans sa forme stable — c'est elle qui donne au chocolat son cassant net, sa brillance profonde et son fondant en bouche.
3. Le moulage et l'enrobage
Une fois tempéré, le chocolat est coulé dans des moules polycarbonate pour former les coques des bonbons, ou utilisé pour enrober à la fourchette pralinés, ganaches et fruits secs. Les intérieurs — ganaches infusées, pralinés amande-noisette maison, gianduja — reposent ensuite le temps nécessaire pour développer leurs arômes.
4. Le geste artisanal, chaque jour
Rien n'est industrialisé : les orangettes sont trempées une à une, les mendiants garnis à la pince, les pistoles coulées à la louche. Ce temps passé — le vrai luxe de l'artisan — est ce qui distingue un chocolat de chocolaterie d'un chocolat de rayon.
Vous êtes curieux du métier ? Passez à la boutique d'Agen ou de Villeneuve-sur-Lot : nous partageons volontiers nos gestes et nos matières premières.
Notre savoir-faire
Un geste, une passion
- Sélection rigoureuse — Cacao d'origine, fruits secs, beurre fermier. Nous choisissons chaque ingrédient.
- Fabrication maison — Tempérage, moulage, enrobage, coques de macarons… tout est fait en atelier.
- Créations de saison — Une gamme qui évolue au fil de l'année et des fêtes.
- Le goût avant tout — Ganaches soyeuses, pralinés puissants, biscuits fondants.
